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Pane con ciccioli (pan'e gerda)

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Pane con ciccioli (pan'e gerda)

Messaggio da skywalker » 23/06/2018, 20:42

Pane con ciccioli (pan'e gerda)

Ingredienti:
300 gr. di ciccioli di maiale
500 gr. di pasta lievitata per pane (civraxiu)

Per la pasta per pane:
500 gr. di farina, 30 gr. di lievito di birra, 280 gr. Acqua, 12 gr. Sale


Preparazione:
Unire alla pasta lievitata i ciccioli tritati ottenuti dalla preparazione dello strutto e impastare bene il tutto aiutandosi con qualche spruzzata di latte o acqua tiepida. Quando l'impasto risulta omogeneo lasciar riprendere la lievitazione. Fare delle piccole focacce, infarinarle e deporle in un canestro, ricoperto da un telo bianco spolverato di farina, per evitare che i pani si attacchino. Lasciar riposare per una mezzoretta e infornare in forno caldo 200°C.

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Re: Pane con ciccioli (pan'e gerda)

Messaggio da skywalker » 28/06/2018, 19:45

Pane di forma triangolare, di colore chiaro dorato, con mollica, in media del peso di 300-350 g., con un gusto particolare conferitogli dalla presenza dei ciccioli (gerde=lardo del maiale a pezzetti) nella mollica.
Ingredienti: il pane con le gerde viene confezionato con: farina di grano tenero tipo 00, acqua potabile, ciccioli, sale marino alimentare prodotto in Sardegna, fermenti naturali e lievito di birra (in piccola quantità).
Preparazione delle gerde (ciccioli): Prima di tutto si taglia il lardo del maiale a pezzettini, si fa cuocere in pentola per circa 1 ora senza l’aggiunta di alcun ingrediente (niente sale) sino a totale scioglimento del grasso. La parte in superficie (strutto) viene spillato, mentre per la preparazione del pane si utilizza solo la parte solida (gerde);
Preparazione dell’impasto: Nell’impastatrice si versano i seguenti ingredienti in ordine di quantità: farina di grano tenero tipo 00, condimento (gerde), acqua tiepida, fermenti naturali, lievito di birra e sale marino.
Lavorazione: Nell’impastatrice il composto viene lavorato per un periodo di tempo variabile a seconda delle condizioni climatiche e della quantità di impasto ottenuto.
Prima lievitazione: la pasta viene poi raccolta manualmente dall’impastatrice ed adagiata sui tavoli da lavoro per una prima fermentazione della durata di circa 1 ora.
Tornitura: Successivamente si passa alla formazione dei pani (la tornitura viene realizzata a mano).
Seconda lievitazione: ogni pezzatura così ottenuta viene adagiata, per la seconda lievitazione della durata di un’ora e trenta minuti, sulle teglie in acciaio siliconato. Dopo si procede alla cottura dei pani.
Cottura: Per una cottura ottimale è necessario portare la temperatura del forno a 230-240 C per circa quaranta minuti.

* MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
Gli ingredienti impiegati nel processo di panificazione si acquistano normalmente sul mercato.
L’unica materia prima che non sempre risulta di produzione locale è la farina di grano tenero tipo OO.
Alcuni produttori fanno ricorso a farine prodotte localmente e macinate in mulini sardi.
La lavorazione si realizza nei locali del laboratorio artigianale del luogo, dotati di idonee strutture che garantiscono adeguate condizioni igienico – sanitarie, ricambio dell’aria, adeguata illuminazione, agevole pulizia delle superfici.
Durante tutto il ciclo produttivo solo una parte della lavorazione viene eseguita manualmente (raccolta dell’impasto dall’impastatrice, tornitura).
Per effettuare la lavorazione del pane si impiegano i seguenti macchinari e attrezzature:
Impastatrice in acciaio inox;
Forno nelle varie versioni: polivalente (a gasolio e a legna), elettrico;
Tavoli da lavoro in acciaio inox, marmo o faggio evaporato;
Pentola in acciaio inox per l’ottenimento dei ciccioli.
Gli operatori prima e durante la fase della panificazione si attengono ad una corretta prassi di pulizia delle mani e, in genere, di tutto ciò che viene a contatto con il prodotto (attenta pulizia dei macchinari, delle attrezzature impiegate) oltre agli stessi locali nel pieno rispetto di tutte le condizioni igienico – sanitarie.

* TRADIZIONALITÀ, OMOGENEITÀ DELLA DIFFUSIONE E COSTANZA NEL TEMPO DELLE REGOLE PRODUTTIVE
Il pane con la gerda anticamente si preparava mediante l’impasto della semola di grano duro con acqua, fermento naturale e sale, si lasciava riposare il composto a cui in seguito si aggiungevano le gerde prima della lievitazione. La pasta veniva prima tornita (formazione dei pani) e in seguito ogni pezzatura si riponeva in cesti (is crobis) per la lievitazione, ricoperti da tovaglioli disposti in modo da evitare che ogni pane aderisse all’altro. La cottura si effettuava con il forno a legna.
Per ottenere il condimento (ciccioli) da unire all’impasto, si tagliava il lardo in tocchettini si cuoceva sino a completo scioglimento. A cottura ultimata si spillava lo strutto (parte fusa) e si conservava in recipienti in terracotta smaltata anche per anni, mentre la parte solida che si depositava sul fondo della pentola (gerde), veniva impiegata per la preparazione del pane.
In passato era un tipico pane che si confezionava in modiche quantità solo in occasione dell’uccisione del maiale allevato in casa, visto e considerato che dal lardo si cercava di ottenere la massima quantità di strutto da utilizzare come sostituto dell’olio di oliva (prodotto scarsamente reperibile sul mercato o del tutto inesistente). Per ottenere una maggiore quantità di grasso l’animale veniva alimentato con fave, piselli e ceci nell’ultimo periodo, prima della macellazione. Attualmente il pane con le gerde si trova di frequente nei panifici artigianali come specialità.
Fonti: Interviste ai panificatori; Pubblicazioni sul periodico locale L’Altra Provincia dei mesi luglio, agosto, settembre, novembre anno 1998; Testimonianze autorevoli sulle tradizioni locali.

* SICUREZZA ALIMENTARE DEL PROCESSO E DEI MATERIALI DI CONTATTO
Per poter panificare si rende necessario ricorrere anche alla lavorazione manuale della pasta nella fase della tornitura, ma questo non comporta nessun rischio per la sicurezza alimentare in quanto i panificatori si attengono ad una corretta prassi di pulizia delle mani e, in genere, di tutto ciò che viene a contatto con il prodotto (pulizia dei macchinari, delle attrezzature impiegate nel ciclo produttivo, dei tavoli e degli stessi locali nel pieno rispetto di tutte le condizioni igienico – sanitarie).
Per quanto concerne il condimento (gerde) utilizzato nella panificazione, gli operatori eseguono una corretta procedura di cottura dello stesso, in pentola, per almeno 1 ora, in grado di garantire, anche in questo caso, la sicurezza alimentare del prodotto.
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