Lezione: lievito naturale o lievito madre o pasta acida

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Lezione: lievito naturale o lievito madre o pasta acida

Lievito naturale o lievito madre o pasta acida

Questa lezione è stata postata per dare a tutti la possibilità di capire che cos'è il lievito madre e come viene fatto, coservato e rigenerato.

Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.
Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi più comune in panificazione, nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.
Nelle lezioni troverete:
Quali sono gli elementi per favorire la fermentazione?
Per ottenere il lievito naturale cosa utilizzare?
L'Impasto
il rinfresco
I rinfreschi passo per passo
Da ricordare bene… pazienza!!!
Organizzarsi per la panificazione
Conservazione della pasta madre
Utilizzo della pasta madre in diversi impasti

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