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Tesina - Panificazione

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Tesina - Panificazione

Messaggio da skywalker » 28/06/2018, 11:16

Tesina che parla sulla panificazione e su tutte le trasformazioni e l'evoluzioni che avvengono unendo i componenti principali "farina, lievito, acqua e sale" in più c'è anche una tabella dove ci indica i difetti del pane.

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Re: Tesina - Panificazione

Messaggio da skywalker » 28/06/2018, 11:16

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Re: Tesina - Panificazione

Messaggio da skywalker » 28/06/2018, 11:17

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Premessa

Durante tutta la mia personale carriera, sia da chef che da docente di Pratica Operativa dei servizi di cucina presso l'Istituto Professionale Alberghiero "G. Ferraris" di Iglesias, mi sono sempre appassionato dei settori riguardanti la panetteria, la pasticceria e la vinificazione. Ho anche seguito diversi corsi privati per approfondire, appunto, la conoscenza dei contenuti relativi alle proprietà merceologiche (dagli elementi costitutivi alla produzione) del pane, dei dolci e dei vini; ormai, la lavorazione di tali prodotti è appannaggio esclusivo di vere e specifiche professionalità, sempre più richieste nel panorama gastronomico odierno, nazionale e internazionale, anche con lo scopo di salvaguardare tradizioni culturali endemiche e non. Sempre più, a diversi livelli di formazione, si propongono iniziative per la diffusione della cosiddetta "arte bianca" anche perché, per lo spirito di sacrificio richiesto ai potenziali cultori, risulta essere purtroppo, una pratica a rischio: infatti, oltre l'impegno per lo studio teorico delle relative tematiche, la fase lavorativa prevede un dispendio, piuttosto oneroso, di energie fisiche da parte degli operatori (vedi ad esempio gli orari di lavoro che il più delle volte è svolto in notturna da panettieri o pasticceri).
Detto ciò, uno dei principali obiettivi del mio insegnamento, è quello di stimolare l'interesse degli alunni verso la tecnica dell'arte bianca, sviluppandone non solo gli argomenti riguardanti ricettari e menù, ma in particolare i contenuti attraverso i quali possano acquisire adeguate conoscenze sui fattori microbiologici, igienico - sanitari relativi alle varie fasi di produzione e ai reparti e attrezzature utilizzate.
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Re: Tesina - Panificazione

Messaggio da skywalker » 28/06/2018, 11:18

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La Panificazione


Il cereale più diffuso nel nostro paese e nel mondo è il frumento, noto più semplicemente come “grano”, il motivo della sua diffusione risiede essenzialmente nella presenza di Glutine, che è un componente importante della frazione proteica e che conferisce ai macinati derivati del frumento caratteristiche ideali alla panificazione, esistono due tipi di grano:
GRANO DURO, caratterizzato da chicchi che presentano superfici di frattura di aspetto vitreo,
traslucido e dalla sua lavorazione si ricavano le semole.
GRANO TENERO, quando viene frantumato si presenta farinoso e bianco opaco , durante la
la lavorazione cioè la pulitura , la macinazione e l’abburrattamento che
si ripete più volte per ottenere diverse farine.In base alla loro lavorazione
abbiamo : farine di tipo “00”
farine di tipo “0”
farine di tipo “1”
farine di tipo “2”
farine di tipo “integrale”
Gli ingredienti principali per la panificazione sono:
- acqua
- farina “00”
- sale
- lievito di birra (compresso o lievito naturale)
Le operazioni principali per la panificazione sono:
- impastamento
- fermentazione “prima lievitazione”
- foggiatura
- lievitazione
- cottura
La prima fase è la formazione dell’impasto che consiste nel miscelare gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea con una certa sofficità ed elasticità. La reazione principale in questa fase è la formazione di glutine che consiste nell’unione di due proteine, la gliadina e laglutenina che danno all’impasto elasticità e consistenza.
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Re: Tesina - Panificazione

Messaggio da skywalker » 28/06/2018, 11:19

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La seconda fase è quella della fermentazione “lievitazione” dove entrano in gioco i lieviti Saccharomyces Cervice. I lieviti vivono in condizioni aerobiche (presenza di ossigeno) e anaerobiche (senza ossigeno). Nelle condizioni aerobiche si moltiplicano come nel caso della panificazione, mentre in quelle anaerobiche fermentano nel caso della vinificazione.
Il lievito ha una struttura: la cellula è rivestita da due strati “la parete cellulare e la membrana cellulare”. Attraverso la parete cellulare la cellula riceve il nutrimento ed elimina il materiale di rifiuto, sotto si trova la membrana cellulare che contiene enzimi necessari per il nutrimento. All’interno delle membrana cellulare si ritrova il citoplasma in cui si distinguono diverse parti:
• Nucleo, contiene i cromosomi con informazioni sul metabolismo della cellula.
• Membrana nucleare, che protegge il nucleo
• Vacuolo, parte della cellula dove vengono prodotte e depositate le sostanze di riserva
• Ribosomi, controllano la sintesi delle proteine e degli enzimi della cellula
• Mitocondri, sede della produzione di energia cellulare
In presenza di ossigeno la massa cellulare del lievito aumenta producendo calore, acqua e anidride carbonica. La moltiplicazione del lievito avviene per gemmazione che è una riproduzione asessuata e quindi le cellule-figlie hanno le stesse caratteristiche de cellule madri. Per avere una lievitazione ottimale dobbiamo tener conto delle temperature; la temperatura ottimale per lo sviluppo è di 23/25°C.
La terza fase è quella della foggiatura che consiste nel dare forma all’impasto, questa può essere effettuata manualmente o con l’uso delle macchine.
La quarta fase è la lievitazione delle forme di pane che può essere effettuata a temperatura ambiente o nelle celle di lievitazione, facendo attenzione al tempo di lievitazione che può aumentare o diminuire.
La lievitazione diminuisce quando:
• La quantità di lievito è maggiore
• La temperatura e l’umidità sono più alte
• La farina è più debole(cioè con poco glutine)
La lievitazione aumenta quando:
• La farina è resistente(con abbastanza glutine)
• L’umidità è minore
• L’impasto è molto lavorato.
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Re: Tesina - Panificazione

Messaggio da skywalker » 28/06/2018, 11:19

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I processi che avvengono durante la lievitazione sono tre:
1) la saccarificazione: quando l’amido viene attaccato dagli enzimi;
2) gli enzimi della cellula del lievito “zimasi” utilizzano gli zuccheri provenienti dall’idrolisi
dell’amido per produrre anidride carbonica (CO2) e alcol etilico;
3) l’anidride carbonica prodotta dai lieviti viene trattenuta dalla maglia glutinica dell’impasto, determinando il rigonfiamento della forma e aumentando la sofficità dell’impasto.
L’ultima fase è quella della cottura, da tener conto alcuni fenomeni: sviluppo in volume del prodotto, formazione della mollica e della crosta, produzione di aromi e della caratteristica colorazione del pane e diminuzione dell’ umidità e del peso.
Durante la cottura da 40°/50°C si ha l’intesificazione della fermentazione con ulteriore sviluppo di gas e aumento del volume del pane, il glutine si ammorbidisce e l’amido si plastifica e si ha anche la morte di saccaromiceti. Ad una temperatura di 65°/100° C inizia la coagulazione del glutine fino all’arresto, l’alcol ed altre sostanze aromatiche evaporano ed inizia la caramellizzazione degli zuccheri, fino a quando l’impasto diventa rigido e si forma la crosta.
Da 140° C a 200° C abbiamo la disidratazione della crosta, la caramellizzazione degli zuccheri fino ad arrivare alla reazione di “Maillard” che dà quel colore biondo-bruno alla crosta.
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Re: Tesina - Panificazione

Messaggio da skywalker » 28/06/2018, 11:20

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Preparazione del lievito naturale

La preparazione del lievito naturale è semplice, ma nello stesso tempo lunga e delicata.
E’ semplice perché basta miscelare acqua e farina e lasciare il composto all’aria per creare ottime condizioni per la realizzazione della pasta acida.
E’ lunga e delicata perché occorre più di un mese per avere dei buoni risultati.
Durante questo tempo l’impasto diventa acido perché i microrganismi presenti nell’ambiente di laboratorio, in particolare i batteri lattici e lieviti trasformano gli zuccheri contenuti nella farina in acidi, anidride carbonica e altri composti. Per ridurre i tempi di produzione, cioè, per accelerare l’acidificazione per l’impasto, si utilizzano sostanze che introducono sia i microrganismi specifici, vivi sia i prodotti acidi del loro metabolismo, esempio si utilizza yogurt o frutta ben matura che contengono un elevato quantitativo di batteri lattici, alcuni panettieri utilizzano anche aceto o grappa. Il lievito naturale, rispetto al lievito complesso ha alcuni vantaggi:
- maggior acidità del pane; determina una più lunga conservazione del pane. Il pane quindi sarà più conservabile, non solo per l’aumento dell’acidità, ma anche per la presenza di alcuni microrganismi appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae, che sarebbero in grado di produrre un enzima che impedisce la formazione dei legami tra le molecole lineali di amilosio durante il raffermamento del pane.
- alveolatura più omogenea della mollica, dovuta alla fermentazione più graduale.
- Sapore ed odore leggermente acidi e particolari, il maggior tempo di fermentazione determina un’azione più prolungata degli enzimi proteolitici che arricchiscono l’impasto di
aminoacidi e altri composti.
Gli aminoacidi liberi, uniti agli zuccheri, sono responsabili delle reazioni di Maillard che avvengono durante la cottura.
- maggiore digeribilità, rispetto ai prodotti ottenuti con la lievitazione operata dai Saccharoyces cervisiae. I microrganismi contenuti nel lievito naturale trasformano le molecole organiche complesse in molecole più semplici. Tale trasformazione è simile a quelle che avviene all’interno del nostro organismo, per cui, se vengono introdotte molecole
semplici, si facilita il processo di digestione dei componenti dell’impasto.
In fine possiamo dire che i microrganismi presenti in maggior quantità nel lievito naturale esplicano le seguenti funzioni:
- produzione di gas
- produzioni di acidi e sostanze aromatiche
- produzione di acidi e sostanze antiraffermamento.
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Re: Tesina - Panificazione

Messaggio da skywalker » 28/06/2018, 11:21

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Il dosaggio dei diversi componenti dell’impasto
e la loro importanza

Il lievito:
A una quantità di lievito più alta corrispondente quindi una fermentazione più attiva dell’impasto. Una quantità di lievito eccessivamente alta rallenterebbe però la fermentazione dell’impasto e diminuirebbe la digeribilità del prodotto finito. Un elevata quantità di lievito blocca la moltiplicazione delle cellule del lievito stesso perché l’accumulo dei prodotti tossici per le cellule del lievito, deposti durante il metabolismo, è talmente alto da “soffocare” le cellule stesse e abbassare la loro attività vitale. Inoltre una eccessiva quantità di lievito aggiunto nell’impasto aumenta il contenuto di purine nel prodotto finito che risulta dannoso per l’organismo umano e specialmente per il fegato.

Il sale:
L’aggiunta nell’impasto di una piccola quantità di sale stimola notevolmente l’attività del lievito, perché neutralizza i prodotti del loro metabolismo che hanno azione tossica nei confronti del lievito stesso.
Una quantità di sale superiore nell’impasto rallenta lo sviluppo delle cellule del lievito favorendo la “plasmosi” la cellula viene distrutta dalla pressione del sale che ha un peso maggiore rispetto alla cellula del lievito.
Il sale svolge anche un’azione disinfettante nell’impasto in quanto blocca lo sviluppo e l’attività metabolica dei microrganismi. Questo effetto disinfettante è positivo perché inibisce parzialmente i batteri e i microrganismi patogeni responsabili delle malattie del pane e della crescita delle muffe. Il sale e il lievito non devono quindi essere messi nell’impasto contemporaneamente, è preferibile aggiungere il sale nell’impasto all’ultimo minuto.
Il sale agisce positivamente sul glutine rendendo la maglia glutinica più resistente.
Il sale aggiunto in quantità moderata, influisce positivamente sul prodotto finito rendendolo soffice, profumato è con la giusta colorazione della crosta.
L’impasto senza aggiunta di sale oltre ad essere insipido e la pasta risulta appiccicosa e collosa, rallenta anche l’attività del lievito durante la sua fermentazione rischiando di consumare tutti gli zuccheri necessari alla colorazione durante la cottura.
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Re: Tesina - Panificazione

Messaggio da skywalker » 28/06/2018, 11:21

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Lo zucchero:
Oltre ad alimentare le cellule del lievito e quindi stimolare la fermentazione, determina l’aroma e la doratura della crosta del pane.
Lo zucchero messo in quantità notevoli rallenta la fermentazione, creando nell’impasto la plasmosi delle cellule del lievito (intorno alla cellula si crea una grande pressione che la distrugge, come avviene nel sovraddosaggio del sale). Quando la preparazione dell’ impasto prevede l’aggiunta di quantità notevoli di zuccheri si consiglia di aggiungere gradatamente o poco alla volta, dopo un certo periodo di fermentazione effettuando più impasti.

La materia grassa (burro, margarina ecc):
Con l’aggiunta di materia grassa aumenta il valore nutritivo del prodotto.
La materia grassa agisce negativamente sul lievito perché ne rallenta l’attività, isolando le cellule del lievito e non facendo lasciar passare le sostanze nutritive necessarie per il loro sviluppo. Quando all’interno di un impasto vengono aggiunti più ingredienti il tempo di lievitazione è più lungo, basta addizionare all’impasto un po’ di lievito in più.

Il malto:
le principali funzioni del malto nell’impasto consistono nel stimolare la fermentazione e migliorare le caratteristiche organolettiche (gusto, profumo e colorazione della crosta)
In commercio sono disponibili i seguenti tipi di malto:
- farina di malto, ottenuta dalla macinazione dei chicchi d’orzo germinati;
- estratto di malto in sciroppo, ottenuto dalla saccarificazione della farina di malto (maltosio);
- estratto di malto concentrato in sciroppo, contiene una grande quantità di zucchero;
- estratto di malto in polvere ottenuto mediante essiccamento dell’estratto di malto sciroppo
(contiene molto maltosio).
Dal punto di vista pratico l’aggiunta di malto all’impasto dà:
- una fermentazione attiva all’impasto
- un prodotto leggero e digeribile
- una crosta dorata
- un gusto e un profumo più intenso .
Il malto è consigliabile soprattutto quando abbiamo delle farine deboli(con poco glutine).
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Re: Tesina - Panificazione

Messaggio da skywalker » 28/06/2018, 11:21

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