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Lezione di cucina teorica 1°

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Lezione di cucina teorica 1°

Messaggio da skywalker » 22/06/2018, 15:19

Lezione di base

lo stile professionale
è il modo di comportarsi, di proporsi e rapportarsi con i colleghi di lavoro e clienti:

Sapere:avere una buona preparazione di base, non solo basato sulla
preparazione professionale ma anche culturale

Saper fare:non limitarsi sempre nelle stesse preparazioni o tecniche,ma
aggiornarsi sia nelle nuove tecniche gastronomiche ed avere
una buona dose di senso critico

Saper essere:rapportarsi in modo corretto con gli altri e con se stessi,
imparare ad accettare i propri difetti e i propri limiti,
cercando di controllare le reazioni emotive e valorizzando
le qualità migliori (tolleranza,disponibilità).

Consigli utili per lo svolgimento della professione:
Imparare ad amare il proprio lavoro senza affrontarlo con
un senso di frustrazione

Avere un buon rapporto con i colleghi di lavoro, comportarsi
cortesemente, lealmente e con disponibilità
nell’apprendere e nell’insegnare.
Imparare ad essere umili ed accettare le osservazioni che
migliorano il nostro bagaglio professionale.
Essere coscienti che un nostro cattivo comportamento
igienico comporta un rischio per la salute pubblica.

Corretto comportamento igienico-sanitario:
Corretta pulizia degli abienti e servizi igienici
Divisa di cucina sempre efficiente
Corretta pulizia degli attrezzi di cucina
Avere cura della pulizia personale
“ l’uomo è senza dubbio uno dei veicoli principali nella trasmissione di microrganismi patogeni al cibo, può
contaminare gli alimenti per via Diretta e Indiretta”.
VIA DIRETTA: pelle,feci,saliva di un operatore malato
VIA INDIRETTA: attrezzature,vestiario

La sanificazione:
È il trattamento di una superficie (pavimento,parete, attrezzature, tavoli da lavoro,ecc..) praticata per distruggere gli eventuali microrganismi, ed è molto importante nell’ambito del piano di autocontrollo HACCP.
In base alle superfici possiamo stabilire un piano di sanificazione che può essere giornaliero, settimanale e mensile
Esso si divide in cinque fasi:
Asportazione meccanica dello sporco
Lavaggio con un adeguato detergente
Risciacquo abbondante con acqua
Disinfezione con un disinfettante
Risciacquo finale ed eventuale asciugatura -


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Re: Lezione di cucina teorica 1°

Messaggio da skywalker » 22/06/2018, 15:23

Nella prima lezione abbiamo parlato dell'igiene ora invece parliamo della cartellonistica...

La cartellonista
(D.Lgs.n.493/96)

Sono delle designazioni dove ci indicano un pericolo o ci obbligano a fare qualcosa

possono essere di colore:

rosso:indicano pericolo,segnali di divieto e materiale o attrezzature antincendio
gialli:segnali di avvertimento
azzurro :segnali di preiscrizione
verde:segnale di salvataggio o di soccorso

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Re: Lezione di cucina teorica 1°

Messaggio da skywalker » 22/06/2018, 15:26

Storia del cappello del cuoco

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Toque blanche - simbolo del Cuoco

“toque blanche”, è il simbolo della professione culinaria in tutto il mondo. Alfred Suzanne, illustre cuoco dell'ottocento, racconta che il termine "toque" non era gradito ai suoi colleghi dell'epoca, i quali non volevano dare al proprio cappello, cioè all'insegna classica della corporazione, lo stesso nome dato al copricapo dei professori universitari. Suzanne diceva che sarebbe stato più logico chiamarlo "couvre-chef" giocando sulla parola chef, che indica sia un capo in generale, sia colui che dirige la cucina. Ma sempre secondo Suzanne, si deve a Careme , l'idea di adottare per i cuochi questo particolare tipo di berretto. Nel 1823, quand’egli era ancora in servizio alla Corte di Giorgio IV d’Inghilterra, scorse un copricapo del genere in testa ad un praticante legale e subito il suo senso estetico e il suo amore per l’igiene ne furono colpiti. Fu lui stesso ad adottarlo nella versione bianca per sé e per i propri collaboratori. Si racconta abbia affermato che, sostituendo la cuffia di cotone (tipo il berretto da notte dei nostri nonni), copricapo comune a tutti i cuochi, si sarebbe dato loro un aspetto più importante e di maggior prestigio. Caréme non era soltanto un grande cuoco, ma anche un autentico opinion leader, ecco perché subito furono in tanti ad imitarlo. Prima dell'adozione della "toque" i copricapi dei cuochi variavano da nazione a nazione: gli inglesi ne adottavano uno di stile scozzese, gli spagnoli un berretto di lana bianca che corrispondeva a quello dei toreri, i tedeschi uno simile ad un copricapo militare. Curiose erano le considerazioni che un tempo veniva fatte sul modo di calzare la "toque", tanto da classificare il carattere di uno chef a seconda del modo in cui si sistemava il berretto.
Colui, per esempio, che era solito portarlo leggermente gonfio e pendente all’indietro, era quasi sempre un uomo autoritario, aggressivo e collerico. Lo chef che posava spavaldamente la toque inclinata su una parte dell’orecchio, era ritenuto uno spaccone e uno che si dava eccessive arie. Il berretto inamidato e con la parte pieghettata piuttosto alta, era adottato dai cuochi bassotti che cercavano così d'innalzarsi di fronte ai sottoposti.
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Re: Lezione di cucina teorica 1°

Messaggio da skywalker » 22/06/2018, 15:27

I settori della cucina e i locali annessi

Gli spazi della cucina vanno suddivisi in base alle specifiche esigenze di lavorazione delle derrate, così da garantire facilità, sicurezza e velocità nel lavoro mantenendo le più alte garanzie igieniche.
Ovviamente l’organizzazione dei reparti va anche basata sulla grandezza dell’azienda e dal servizio specifico da offrire.

Le zone sono:
 Zona di immagazzinamento

 Cucina fredda

 Cucina calda

 Pasticceria

 Zona di lavaggio “PLONGE/OFFICE”

 Zona di distribuzione

Che cos’è la zona di immagazzinamento:
• Dove avviene il ricevimento e il controllo e lo stoccaggio dei prodotti
• Il capo di questo reparto è magazziniere

Cosa deve fare il magazziniere?
Al ricevimento delle merci deve verificare se il tutto corrisponde a quanto ordinato e che la merce o le confezioni siano integri
Controlla la quantità, qualità, prezzo concordato e la data di scadenza dei prodotti
Deve stoccare i prodotti in base alla tipologia: alimenti deperibili, alimenti non deperibili, prodotti non alimentari

I locali per lo stoccaggio della merce
Dopo un’accurato controllo del magazziniere le merci lo stoccaggio deve avvenire per:
•i prodotti non alimentari (detersivi, utensileria, contenitori….) conservati in zone destinate a microclima naturale
•i prodotti non deperibili (pasta alimentare secca, farina, zucchero, olio…) conservarti a temperatura ambiente, l’immagazzinamento avviene su scaffali metallici, pedane in plastica, contenitori per i liquidi; la zona deve avere prese di area e non deve essere troppa illuminata.
•i prodotti deperibili (carne, pesce, latticini, ortaggi..) vanno conservati in locali microclima condizionato in celle frigorifere, congelatori.
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Re: Lezione di cucina teorica 1°

Messaggio da skywalker » 22/06/2018, 15:28

La brigata di cucina

È un gruppo di cuochi qualificati e di apprendisti che hanno il compito di preparare le vivande.

La composizione della brigata dipende sempre dallagrandezza dell’azienda e dalla sua importanza.

•Chef de cuisine: dirige la cucina e la brigata, compila menu, cura l’acquisto dei prodotti, ripartisce i compiti e organizza il lavoro ed è responsabile della formazione degli apprendisti.

•Sous-chef: sostituisce lo chef durante la sua assenza

Chef de partie : sono specializzati nei vari settori della cucina

•Gard-manger : cura la conservazione delle celle frigorifere degli alimenti deperibili, provvede al dissossamento e
taglio delle carni in genere, prepara e conserva i piatti freddi e in alcuni casi è affiancato dagli
Chef boucher, hors-d’ouvrier, saladier e poissonier.

•Saucier: prepara le salse di tutti i tipi.

•Rotisseur: si occupa delle cotture al forno, allo spiedo, alla griglia o fritti

•Poissonier: seziona e cuoce i pesci

•Entremètier: è addetto alla preparazione delle minestre

•Patissier: prepara i dolci, gelati e paste fresche

•Tournant: sostituisce gli chef di partita in congedo

•Communard: è addetto a preparare i pasti al personale

•Commis: sono aiutanti che vengono assegnati ai vari chef di partita

Cuoco unico : provvede direttamente alla confezione di tutte le portate avvalendosi di aiutanti
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